不時不食,是揚州人對生活的一種態度表現,也是淮揚菜的精髓所在。但揚州人有一種本領,應季風物不僅要吃得精細,還要賞得周到。
“秋風響,蟹腳癢;菊花開,螃蟹香。”
在古代文人雅士筆下,吃蟹的同時往往離不開賞菊。
瘦西湖賞菊,是揚州人的一大盛事。作為中國最美的湖泊之一,瘦西湖自古就是遊覽勝地,乾隆下江南必去盛景之一,史載六次,有“園林之盛,甲於天下”之譽。
秋天的瘦西湖以菊花展頗受市民、遊客歡迎。在兩岸園林的擁簇之下,各種珍貴品質的菊花於秋日燦爛盛開,令人賞心悅目。
菊花與古建之間的巧妙搭配體現瞭揚州人的秋冬審美。菊花開得越旺,意味著螃蟹愈發肥美。
淮揚菜中的蟹,有著好幾樣不同的做法,有醬香的、原味的,有經典的蟹黃包,也有創新的蟹黃獅子頭等。
秋季風物,還以板栗、蘿卜、茭白、茼蒿等為主,這些都會出現在揚州人的飯桌上,更是淮揚菜中的佼佼者。
在這裡,人們能把看似簡單的日常飲食,做到刀工與烹飪的極致。每一道菜都註入瞭雅文化的風情韻致。真是“東南第一佳味,天下之至美”。
揚州宴:汪曾祺傢宴
兼有文人菜的雅致與官府菜的華麗,是淮揚飲食的顯著標簽。四年前,“揚州宴”推出瞭“汪曾祺傢宴”,將現當代著名作傢、美食傢汪曾祺描寫過的裡下河地區鄉味菜,經過精揀、提煉、研發後,終成傢宴。
汪曾祺筆下的四方食事一直深深影響著我,最簡單的風物吃食,在他的描繪中變得可觸可親,有滋有味。任何一個尋常食材,隻要投入對生活的美好期待,就會變得“高端起來”。
汪曾祺鄉味宴按春、夏、秋、冬時令,共分四章,暗合瞭淮揚菜“不時不食”的一慣飲食理念。
在揚州大廚的一番操作下,精、細、美、巧、雅、文的“汪曾祺傢宴”一道道出現眼前,贊嘆之餘,無限期待。
秋冬之交,蒸蒸日上大閘蟹的肥美程度令人垂涎,蟹膏飽滿,蟹肉充實。
淮揚韭香炒軟兜,這是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴,有“軟兜長魚透骨鮮”之美譽。
京蔥八寶葫蘆鴨稱得上是揚州宴的“鎮店之寶”之一。汪曾祺在《學人談吃》篇中如此寫道:“我的師娘、三姐張兆和是會做菜的,她做的糯米八寶鴨,酥爛入味,皮不破,肉不散,是個傑作。”此菜是淮揚菜的功夫菜之一。
“虎頭鯊味因自佳,嫩比河豚鮮比蝦”,是汪曾祺贊美鄉味虎頭鯊的詩句。雪菜白汁虎頭鯊一上桌,就引起圍觀。
這一頓“傢宴”還包括有錦繡冷碟(八道)、咸菜草雞蛋花湯、芡實手剝河蝦仁、湯菜紅燒獅子頭、堂食烹手工幹絲、咸肉燉本地菜心、泉水田園炒時蔬以及廣陵細點和揚州炒飯。
吃完後,不由想起汪曾祺書中所說:“吃時是傢宴,食後一段情”。
富春:淮揚美味第一樓
富春從花局轉型為茶社時,已是揚州早茶界的一個傳奇。但富春茶社創始人陳步雲顯然還有著更大的動作——為品賞茶點的客人提供佐餐菜肴。
這一個大膽動作,誕生瞭揚州的“淮揚美味第一樓”。
去富春吃早茶,我們並不陌生。但去富春吃頓淮揚菜,是很多外地人難以料到的。位於糧道街的富春茶社是其老店,院內的墻上還有“富春花局”四個打字,令人恍惚間回到瞭那個悠久的歷史長河中。
在富春吃淮揚菜,第一道菜一定得是大煮幹絲。這道菜如今看來遍佈揚州城,但追溯其根源還得是富春。
芥末鴨掌是富春冷盤中供應最緊張的一味菜。
但我最喜歡的還是腐乳醉蝦,擺盤精美,口感爽快,一口吸,蝦肉飽滿入喉。
清燉蟹粉獅子頭是揚州晚秋的一道時令菜,這也是富春大廚的用心之至。
雪裹紅梅令人不忍破壞,江南風雅的小情調實在享受,這道菜的精細制作令我不得不佩服揚州人的藝術審美。
冶春:淮揚菜與粵式點心的較量
與富春茶社一樣,很多人都知道冶春也是揚州經典茶社之一,但在冶春食用淮揚菜,倒不像揚州宴那般“遊人皆知”。
隻是,沒想到的是會在在冶春(冶春茶社禦碼頭店),吃到粵式點心。
這頓午餐從一籠有著鮮甜湯汁的蒸包開始,淮揚菜經典的清湯獅子頭、大煮幹絲、咸水老鴨.....每一樣點起來都不會出錯,經典又好吃。
當然,這一次最出彩的還是淮揚軟兜。晚秋的陽光透過窗花,映射在其身,真是秀色可餐。
但最意外的就是粵式點心的出場。一盤方格子點心中,顏值最高的就是榴蓮餡的黑天鵝酥,最精巧的屬粉白小錦鯉,看著不忍吃卻更想吃。
廣式紅米脆皮腸粉也不能錯過,這是粵式早茶中的必點,其地位之高可媲美揚州早茶中的三丁包等。
這一場奇妙風物的較量,不分一二,我全都拿下。
在揚州吃淮揚菜,基本上是不會踩坑的,每傢做淮揚菜的餐廳飯館都獨具特色與創新。
像萬豐酒店的醬燒年糕大閘蟹就是秋冬之際獨具風味的時令菜。個園鹽商菜館的紅燒小河豚令人舌尖回味無窮。